Wśród warzyw z rodziny kapustnych jedno wyróżnia się szczególnie. To jarmuż, cennik składnik diety, przez długi czas troszkę zapomniany i niedoceniany. Charakteryzuje go okres zbioru, który przypada na miesiące od września do lutego, co czyni go idealnym warzywem na zimę. Właściwości zdrowotne tego warzywa sprawiają, że warto włączyć go do codziennych posiłków. Ale jak przygotować potrawy z jarmużem?
Nie wszyscy wiedzą, że jarmuż należy do odmian botanicznych kapusty bezgłowej. Jest to roślina dwuletnia, która może osiągnąć wysokość nawet do 1 metra. Częścią spożywaną są charakterystyczne fryzowane liście o pierzastym podziale. Jego sezon trwa od początku jesieni aż do końca zimy. Dojrzały jarmuż jest zbierany po pierwszych przymrozkach, co eliminuje gorycz liści. Interesującym faktem jest, że to warzywo było znane już w starożytnej Grecji i Rzymie, a do Polski trafiło dopiero w XIV wieku. W ostatnich latach znów zyskało na popularności jako składnik zdrowego stylu odżywiania.
Korzystne dla zdrowia właściwości jarmużu wynikają z obfitości składników odżywczych, które zawiera. Według skali ANDI (Aggregate Nutrient Density Index), stworzonej przez amerykańskiego lekarza Joela Fuhrmana, która ocenia proporcję wartości odżywczej do kaloryczności produktu, to warzywo plasuje się na pierwszym miejscu. Oznacza to, że jarmuż dostarcza nam ogromnych ilości witamin, minerałów, antyoksydantów oraz innych substancji aktywnych biologicznie mimo niskiej zawartości kalorii. Szczególnie bogaty jest on w składniki takie jak:
witamina A – o działaniu przeciwzapalnym, wpływająca na poprawę procesów widzenia i wzmacniająca układ odpornościowy;
witamina C – silny antyoksydant wpływający na produkcję kolagenu i pomagający w profilaktyce nowotworowej;
witamina K – kluczowa dla prawidłowego krzepnięcia krwi;
witamina E – nazywana witaminą młodości, o działaniu antyoksydacyjnym wpływającym na płodność, kondycję skóry, naczyń krwionośnych i lipidogram;
foliany – istotne dla prawidłowego rozwoju układu nerwowego płodu i profilaktyki chorób układu sercowo-naczyniowego;
potas – niezbędny do prawidłowej pracy serca, mięśni i układu nerwowego, regulujący ciśnienie tętnicze;
magnez – budulec kości i zębów, uczestniczy w syntezie białek, kurczliwości mięśni i przewodnictwie nerwowym oraz regulacji ciśnienia krwi;
wapń – budujący kości i zęby, wpływający na prawidłową pracę mięśni i układu nerwowego.
Właśnie dzięki takim składnikom jak luteina i glukozynolany jarmuż zalicza się do tak zwanej superżywności. Jest to potwierdzenie, że jarmuż jest cennym źródłem składników odżywczych szczególnie zimą, kiedy wybór innych warzyw jest ograniczony.