Wielowiekowe korzystanie z konserwantów jako narzędzi do ochrony przed niebezpiecznymi zatruciami żywnością przemieniło się w nowoczesnym świecie w strach przed chemią w naszej diecie. Pytanie brzmi: czy każdy konserwant jest tak szkodliwy, że powinniśmy go unikać? Czy bez nich możemy przetrwać jako gatunek?
Kiedy mówimy o konserwancie, mamy na myśli substancję dodawaną do jedzenia, której celem jest zapobieganie rozwoju patogenów, które powodują choroby, a tym samym zwiększenie trwałości produktu. Ze względu na to, że konserwanty gwarantują bezpieczeństwo spożywanej żywności i pozwalają przechowywać ją przez dłuższy czas, idee stojącej za ich użyciem nie da się podważyć.
Podróż przez historię konserwantów
Prehistoryczny człowiek rozumiał wartość konserwacji żywności – była to kwestia przetrwania dla wielu rodzin. Pierwsze metody przedłużania żywotności mięsa, które szybko się psuło, obejmowały przechowywanie go w lodzie lub suszenie na słońcu, w zależności od warunków atmosferycznych. Sól stała się pierwszym prawdziwym konserwantem – archeologiczne dowody wskazują, że była używana do konserwacji mięsa już 6 tysięcy lat p.n.e. Niewiele jest dziwne, że sól stała się cennym zasobem w starożytności, będąc zarówno symbolem religijnym, jak i pożądanym towarem wymiennym. Jej rola jako konserwantu polegała na ograniczeniu dostępności wody dla żywności, co zmniejszało ryzyko rozwoju mikroorganizmów.
Cukier i ocet to dwa inne historyczne konserwanty. Cukier nie tylko ogranicza dostępność wody dla drobnoustrojów, ale także służy jako pożywka dla bakterii kwasu mlekowego, które zakwaszają żywność i chronią ją przed zepsuciem. Z kolei ocet obniża pH produktów spożywczych na tyle, że stają się nieprzyjaznym środowiskiem dla bakterii i grzybów chorobotwórczych.
Różne rodzaje konserwantów stosowanych w przemyśle spożywczym
Współczesne konserwanty można podzielić na dwie główne grupy: substancje przeciwdrobnoustrojowe i antyoksydanty. Pierwsze z nich hamują rozwój mikroorganizmów, do których należą kwas sorbowy i jego pochodne (E200-203), kwas benzoesowy i jego pochodne (E210-213), parabeny (E214-219), związki siarki (E220-228), związki azotu (E249-252), kwas mlekowy (E 270), kwas propionowy i jego pochodne (E280-283).
Antyoksydanty przedłużają również trwałość produktów spożywczych, ale działają na innej zasadzie – chronią je przed procesem utleniania. Są one często stosowane w produktach zawierających dużo tłuszczu, które mają tendencję do jełczenia. Niektóre z najpopularniejszych antyoksydantów to kwas askorbinowy i jego pochodne (E300-304), kwas galusowy i jego pochodne (E310-312), tokoferole (E306-309), a także wcześniej wspomniane związki siarki, które należą do obu grup.
Konserwanty mogą obejmować również inne dodatki do żywności, takie jak substancje zakwaszające, regulatory kwasowości, substancje przeciwzbrylające, środki antypienne, emulgatory i inne, choć są to głównie związki poprawiające cechy organoleptyczne i wygląd produktów, a więc powinny być traktowane jako oddzielna kategoria. W zależności od ich pochodzenia, konserwanty można podzielić na naturalne i syntetyczne.