Zaskakujące jest to, jak konserwanty – genialne odkrycie służące do ochrony ludzi przed zatruciem się zepsutym jedzeniem – stały się przez lata symbolem niezdrowego stylu życia i nadmiernego stosowania chemii w naszej diecie. Wprowadza to pytanie, czy rzeczywiście wszystkie konserwanty są tak szkodliwe, że powinniśmy je omijać? Czy jesteśmy jako społeczeństwo zdolni poradzić sobie bez nich?
Konserwant to substancja dodana do żywności w celu hamowania wzrostu chorobotwórczych patogenów, co w efekcie prowadzi do przedłużenia czasu jej przydatności do spożycia. Z tej ogólnej definicji wynika, że podstawowa koncepcja konserwantów jest w pełni uzasadniona: zapewnić bezpieczne, długotrwałe pokarmy.
Historia konserwantów sięga czasów prehistorycznych, kiedy to znaczenie konserwacji żywności często decydowało o przetrwaniu rodzin. Początkowe metody przedłużania trwałości mięsa obejmowały przechowywanie go na lodzie lub suszenie na słońcu, w zależności od panujących warunków klimatycznych. Pierwszym prawdziwym konserwantem była sól, która była stosowana do konserwacji mięsa już 6 tysięcy lat przed naszą erą, co potwierdzają badania archeologiczne. Sól, poprzez ograniczanie dostępności wody w żywności, zmniejszała ryzyko rozwoju mikroorganizmów.
Sugeruje się, że cukier i ocet były kolejnymi historycznymi konserwantami. Cukier nie tylko ogranicza dostęp wody dla drobnoustrojów, ale także działa jako pożywka dla bakterii kwasu mlekowego, które zakwaszają żywność, chroniąc ją przed zepsuciem. Z drugiej strony ocet obniża pH produktów spożywczych do poziomu, który jest nieprzyjazny dla chorobotwórczych bakterii i grzybów.
Obecnie stosowane konserwanty można podzielić na dwie główne grupy: środki przeciwdrobnoustrojowe i antyoksydanty. Środki przeciwdrobnoustrojowe są używane jako inhibitory wzrostu mikroorganizmów, do których należą: kwas sorbowy i jego pochodne (E200-203), kwas benzoesowy i jego pochodne (E210-213), parabeny (E214-219), związki siarki (E220-228), związki azotu (E249-252), kwas mlekowy (E 270), kwas propionowy i jego pochodne (E280-283).
Antyoksydanty, z drugiej strony, przedłużają trwałość produktów spożywczych poprzez ochronę przed procesem utleniania. Są one stosowane głównie w produktach z wysoką zawartością tłuszczu, które mają tendencję do jełczenia. Niektóre popularne antyoksydanty to: kwas askorbinowy i jego pochodne (E300-304), kwas galusowy i jego pochodne (E310-312), tokoferole (E306-309) oraz wspomniane wcześniej związki siarki, które należą do obu grup.
Niektóre źródła informują, że do konserwantów zalicza się również inne dodatki do żywności, takie jak substancje zakwaszające, regulatory kwasowości, substancje przeciwzbrylające, środki antypienne, emulgatory i inne. Jednak są to przede wszystkim związki zmieniające lub poprawiające właściwości sensoryczne i wizualne produktów i powinny być rozważane jako oddzielna kategoria.
Wreszcie, konserwanty można podzielić na te pochodzące z naturalnych źródeł oraz te syntetyczne.